lundi 19 décembre 2016

Entremets orange - chocolat - croustillant praliné



Bonjour !!!

Me revoilà sur la toile. C'est à l'occasion de l'anniversaire de mon mari et de ma filleule que j'ai fait ce dessert. Les saveurs de saison n'étant pas nombreuses je me suis tournées vers l'orange. Pour moi l'association parfaite est avec le chocolat, d'où l'"originalité" de ce dessert.

J'avais envie que l'on sente vraiment l'orange et franchement c'était réussit. L'orange curd était doux et agréable en bouche et avec le biscuit moelleux à l'orange j'avais tout ce dont j'avais besoin.

Les avis ont été unanimes, d'ailleurs je pense que si je fais une bûche cette année (oui je sais il faut que je me décide) ce sera à ses parfums.

Je parle, je parle mais voici la recette.

Gâteau moelleux à l'orange
  • 100 g de beurre fondu
  • 100 g de sucre en poudre
  • 120 g de jus d'orange Innocent
  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 blancs montés avec une pointe de sel
  • 100 g de farine
  • ½ sachet de levure

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger le beurre et le sucre. Puis ajouter les jaunes.

Verser le jus d'orange et délayer.

Ajouter la farine et la levure. Bien mélanger.

Incorporer les blancs montés

Verser dans un moule et enfourner pendant 30 min.

Une fois sorti du four, laisser refroidir.


Feuillantine praliné
  • 60g de pralinoise
  • 60 g de crêpes dentelles
Fondre la pralinoise et y mélanger les crêpes dentelles émiettées.

Étaler sur le gâteau et mettre au réfrigérateur.


Crémeux à l'orange
  • 60 g de jus d’orange
  • 75 g d’œufs entiers
  • zeste d’une orange non traité
  • 40 g de sucre
  • 60 g de beurre
  • 1/2 feuille de gélatine

Mélanger dans une casserole, le jus d’orange , le sucre , le zeste et les œufs et mettre sur le feu tout en remuant à l’aide d’un fouet pour obtenir une crème épaisse.

Hors du feux ajouter la 1/2 feuille de gélatine ramolli et mélanger bien.

Verser la crème sur le beurre et lisser avec un mixeur plongeant.

Sortir le gâteau du réfrigérateur et le mettre dans un cercle.

Verser la préparation sur le croustillant praliné.

Bloquer au froid.



Mousse au chocolat noir
  • 180 g de chocolat noir fondu
  • 50 g de lait chaud
  • 2 feuilles de gélatine réhydratée
  • 180 g de crème fouettée
Faire fondre la gélatine réhydratée dans le lait chaud.

Émulsionner en 3 fois avec le chocolat. Laisser reposer.

Incorporer délicatement à la maryse à la crème fouettée.


Montage

Chemiser un cercle.

Verser y la moitié de la mousse au chocolat noir.Racler sur les côtés.

Sortir du congélateur l'insert gâteau-orange curd-croustillant.


Le déposer sur la mousse en aplatissant un peu pour que la mousse remonte sur les côtés.

Finir par le reste de la mousse.

Lisser et mettre au congélateur.


Glaçage

  • 80 g d'eau
  • 240 g de sucre
  • 80 g de cacao en poudre
  • 160 g de crème liquide
  • 12 g de gélatine en feuille
Réhydrater la gélatine.

Mélanger le sucre et le chocolat en poudre.

Porter à ébullition l'eau et la crème liquide puis y ajouter hors du feu le mélange sucre-cacao. Porter de nouveau à ébullition.

Dissoudre la gélatine ramollie.

Laisser refroidir jusqu'à 27°C.

Glacer l'entremets encore congelé.