Entremets Noix de coco - Mangue

Bonjour !!!

Ça fait assez longtemps que je n'ai rien posté mais je n'ai franchement pas eu le temps de faire quoique ce soit (entre le boulot, les enfants j'ai voulu prendre un peu de temps pour moi).

Du coup je me suis remise aux fourneaux hier car nous étions invités chez des amis. Mon mari avait envie de changement et d'innovation. Il est vrai qu'en matière d'originalité, j'étais plutôt dans le traditionnel. Alors il a choisi ses parfums et hop je me suis retrouvée avec noix de coco et mangue.

Pour ce dessert, je me suis largement inspirée de la recette d'Abdelkarim (émission le meilleur pâtissier). Il ne manque que le croustillant noix de coco (j'ai tout simplement oublié les crêpes dentelles quand j'ai fait mes courses et je n'avais pas le temps de retourner en acheter).
Mais après réflexion, c'est peut-être mieux comme ça car la noix de coco l'emportait déjà sur la mangue alors avec le croustillant en plus la mangue serait sûrement passée inaperçue.

La recette

• cercle à pâtisserie chemiser de 16 cm de diamètre
• plaque à génoise

Biscuit coco

• Blanc(s) d'oeuf : 150 g
• Sucre en poudre : 50 g
• Poudre d'amande : 65 g
• Noix de coco rapée : 70 g
• Sucre glace : 135 g

Sucre glace + poudre  amande et noix de coco.

Blanc en neige + sucre

Mélanger les 2

Cuisson : 170 degré pendant 15-20 min

Chemiser le cercle et placer le biscuit au fond

Crémeux à la mangue

• 125 g de pulpe de mangue
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 oeuf entier
• 29 g de sucre
• 60 g de beurre coupé en petits morceaux
• 1,5 feuille de gélatine (3 g)

Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide.

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'oeufs, l'oeuf entier et le sucre.

Dans une casserole, faire bouillir la pulpe de mangue. Arrêter à ébullition et verser sur la préparation ci-dessus dans le cul de poule. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire comme une crème pâtissière, en remuant continuellement au fouet. Attention, la crème va épaissir très rapidement. Stopper la cuisson quand elle est bien ferme.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Incorporer ensuite le beurre coupé en petits morceaux, bien remuer.

Verser la crème à la mangue dans le cercle inox sur le biscuit et placer au congélateur.

Mousse bavaroise noix de coco

• 3 feuilles de gélatine
• 3 jaunes d'oeufs
• 40 g de sucre
• 200 g de lait de coco
• zeste d'un citron vert
• 1 gousse de vanille
• 250 g de crème liquide

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes et le sucre.
Faire une crème anglaise avec le lait de coco, la vanille et le zeste de citron vert.
Hors du feu incorporer la gélatine et laisser refroidir à environ 30° tout en remuant de temps en temps.
Monter la crème chantilly en crème mousseuse et l'incorporer à la crème anglaise au lait de coco.

Étaler sur le crémeux mangue. Lisser et congeler.

Nappage

• 175 g d'eau
• 225 g de sucre en poudre
• 150 g de crème liquide
• 100 g de chocolat blanc
• 5 feuilles de gélatine
• colorant jaune et rouge

Mettre les 5 feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide pour qu'elles ramollissent (compter 10 à 15 minutes de trempage).

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la crème liquide et porter une fois de plus à ébullition.

Retirer du feu et ajouter le chocolat blanc pour le faire fondre.

Puis ajouter la gélatine ramollie et quelques gouttes de colorant jusqu'à la teinte souhaitée.

Laisser refroidir à température ambiante (cela doit rester liquide mais couvrant) puis napper le gâteau.

Deux possibilités: soit on laisse le cercle et on obtient une couche de nappage, soit, comme ici, on retire le cercle avant et on recouvre tout le gâteau (dans ce cas, il faut poser le gâteau sur une grille au-dessus d'un plateau pour que le nappage puisse s'écouler). Si le mélange n'est pas assez liquide, il est possible de le réchauffer légèrement.

Régalez-vous !!