Entremets chocolat - clémentine

Bonjour !!!

Encore un entremet et oui !! Je pourrais effectivement vous mettre en ligne d'autres recettes mais patience ça va venir. Nous entrons dans dans la période Noël et ne serait-ce qu'aujourd'hui je fais des petits sablés avec mes garçons (photo et recette peut-être si tout est concluant)

Alors pourquoi un entremets ? Parce que depuis quelques uns mes glaçages miroir ne plaisaient pas du tout. Ils ne se figeaient pas sur l'entremets. Ça faisait des coulures bref ça n'était pas net. Il fallait cacher la misère avec des perles ou autres décorations.

J'ai essayé de savoir où je pêchais pour m'améliorer. Tout d'abord j'ai triplé les quantités de ma recette initiale. Je n'en avais jamais assez et je restais en galère. 

Puis j'ai bien pris le temps de bien le laisser revenir à bonne température pour qu'il ne soit pas trop chaud (l'impatience et la précipitation ne font pas bon ménage avec la précision et la rigueur de la pâtisserie).

En fait il faut bien avoir l’œil pour que le glaçage ne soit pas trop chaud et donc liquide ni trop froid donc trop gélifié.

Bref, après de nombreux essais me voilà enfin satisfaite !! J'ai pu faire une vraie décoration simple et épurée car l'entremet glacé se suffisait à lui-même.

Côté équilibre des saveurs, la clémentine apporte cette touche d'acidité qui fait que le gâteau n'est pas trop sucré.

Pâte sablée au praliné

• 50 g de farine T55
• 150 g de beurre doux tempéré
• 90 g de sucre glace
• 1 œuf (50 g)
• 25 g de poudre d'amandes
• 15 g de pâte à praliné
• une pincée de sel

Mélanger dans la cuve du robot à la feuille le beurre, le sel et le sucre jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Incorporer l’œuf puis la poudre d'amandes, le praliné et la farine.

Travailler pour obtenir une pâte lisse et molle.

Former une boule et couvrir de film plastique. Réserver 4h minimum au réfrigérateur.

Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou à la main directement dans la moule (légèrement plus petit que l'entremet).

Remettre au froid encore 30 min.

Enfourner dans un four chaud à 170°C pendant 20 min.

Crémeux au chocolat

• 100g de crème fleurette à 35% MG
• 20g de jaunes d’oeufs
• 10g de sucre
• 45g de chocolat de couverture au lait à 40%
• 45g de chocolat de couverture noir à 66%.

J'ai doublé toutes les doses car mon entremets était pour 20 personnes.

Mélanger le sucre et les jaunes et verser dessus la crème bouillante.

Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise.

Fondre les chocolats au bain-marie.

Réaliser rapidement et en 3 fois à la maryse une émulsion en versant la crème chinoisée sur le chocolat.

Couler le crémeux dans un cercle ou dans un moule à manqué en silicone un petit peu plus petit que la taille de l'entremets pour que ça forme un insert.

Bloquer au froid.

Gelée de clémentine

• 200 g de jus de clémentine
• 20 g de sucre
• 1 feuille de clémentine

Réhydrater la gélatine.

Chauffer une partie du jus de clémentine et incorporer la gélatine.

Verser le tout dans le reste du jus.

Couler sur l'insert crémeux au chocolat et bloquer de nouveau au froid.

Mousse au chocolat au lait

• 160 g de chocolat au lait
• 1 feuille de gélatine
• 100 ml de lait
• 200 g de crème fleurette
  
  

Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain marie.

Chauffer le lait, ajouter la gélatine et réaliser une émulsion en trois fois sur le chocolat.

Monter la crème en chantilly.

Mélanger délicatement les 2 appareils.

Montage

Déposer le sablé sur un fond de cercle.

Couler un peu de mousse au chocolat au lait en remontant sur les bords.

Mettre l'insert crémeux – clémentine et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.

Ajouter le reste de mousse au chocolat et lisser le tout.

Bloquer au froid une nuit ou minimum 3h.

Glaçage

• 280 g de crème fleurette
• 100 de cacao amer en poudre
• 406 g de sucre en poudre
• 336 g d'eau
• 23 g de gélatine

Mélanger dans un cul de poule le sucre et le chocolat

Chauffer à petite ébullition la crème et l'eau.

Ajouter cuillère par cuillère le mélange sucre-chocolat et mélanger à la cuillère en bois.

Réhydrater la gélatine et incorporer la.

Laisser refroidir entièrement et couler sur l'entremet glacé quand le mélange est à 30-35 °C.

Décorer selon vos envies.