Le Paris-Brest version Philippe Conticini

Bonjour !!!

Je sais que j'ai déjà posté la recette de ce fameux Paris-Brest mais la dernière fois j'avais fait des petits (tout petits) choux et je m'étais un peu trompée dans les proportions .. Si si rappelez vous !! J'avais doublé les quantités pour avoir plus de crème et j'avais zappé de le faire pour le praliné. Du coup ma crème est trop légère en arôme.

Pour cette recette, j'ai préféré faire un crémeux praliné plutôt qu'une crème praliné. Je l'ai trouvé parfaitement plus intense en goût que la crème. Je ne regrette vraiment pas d'avoir essayé.
Cette recette je l'ai trouvé dans un des magasines Fou de pâtisserie. Il est trop top !!!

Craquelin

• 40 g de beurre pommade
• 50 g de farine
• 50 g de cassonade

Mélanger le tout intimement et étaler en fin couche de 0,5 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Réserver au frais pendant la confection de la pâte à choux.

Pâte à choux

• 125 g de lait
• 125g d'eau
• 110 g de beurre doux froid coupés en dés
• 5g de sucre semoule
• 140 g de farine
• 5 œufs

Préchauffer votre four à 180 °C.

Dans une casserole faites chauffer l'eau, le lait, le sucre et le beurre.

Une fois le beurre fondu, ajouter en une seule fois la farine et travailler le tout avec une cuillère en bois.

Dessécher bien la pâte tout en remuant.

La mettre dans le robot avec la feuille et incorporer un à un les œufs.

La pâte est prête quand elle a un aspect satiné.

Mettre tout ça dans une poche à douille et former sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits choux en forme de couronne.

Sortir le craquelin du réfrigérateur et détailler des ronds de la taille des choux.

Les disposer sur les choux et enfourner pendant 40 min.

Crémeux au praliné

• 1 feuille de gélatine soit 2g
• 155g de lait frais entier micro filtré
• 2 jaunes d’œufs
• 30g de sucre semoule
• 15g de maïzena
• 80g de praliné
• 70g de beurre doux

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.

Porter le lait à ébullition.

Dans un cul de poule mélanger intimement les jaunes, le sucre et la maïzena.

Verser la moitié du lait dessus puis reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le praliné.

Débarrasser dans un cul de poule et quand la crème est aux environs de 35/40° ajouter le beurre froid en morceaux au mixer plongeant.

Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne 3 min.

Dressage

Découper la couronne dans l’épaisseur.

Pocher le crémeux au praliné sur la base de chacune des 8 cavités

Recouvrir avec le chapeau de la couronne et saupoudrer de sucre glace.

Régalez vous !!