Bavarois Orange - Chocolat.

Et voici un bavarois Orange - Chocolat que j'ai fait spécialement pour une soirée "Beaujolais Nouveau" entre collègues. Un seul est pris en photo mais comme nous étions une petite vingtaine il me semblait judicieux d'en faire deux.

Je ne pourrais plus vous dire d'où proviennent mes idées mais comme je fouine beaucoup dans mes livres et sur internet nous allons dire que c'est un méli-mélo de tout :-)

Génoise

• 90 g de farine
• 90 g de sucre
• 150 g d'oeufs

Préchauffer le four à 180 °C et beurrer et fariner un moule à manquer.

Chauffer au bain marie sans cesser de fouetter le mélange sucre-oeufs jusqu'à 50-55 °C.

Continuer de battre au robot jusqu'à refroidissement.

Ajouter à la maryse la farine tamisée (en 2 – 3 fois) sans faire retomber le mélange.

Mouler dans le moule à manquer.

Enfourner à 180 °C. Cuire jusqu'à coloration entière de la génoise (test au couteau)

Laisser refroidir complètement la génoise puis couper la en 2 disques (sens horizontal).

Cercler de rodhoid de le cercle à entremet. Y déposer un disque de génoise et commencer à l'imbiber du sirop.

Sirop d'imbibage :

• 100 g de sucre
• 120 g d'eau
• 20 g de rhum ou de Cointreau

Faire bouillir le sucre et l'eau. Puis ajouter la liqueur hors du feu. Mélanger et laisser reposer.

Mousse chocolat :

• 100g de lait entier
• 3 g de gélatine
• 200g de crème fleurette entière + 1 càs de sucre glace
• 120g de chocolat à 64% de cacao.

Mettre le récipient et le fouet au frigo pour monter la crème en chantilly serrée avec 1 cuillère à soupe de sucre glace en fin de parcours.

Réhydrater la gélatine.

Chauffer le lait. Hors du feu y dissoudre la gélatine.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

émulsionnez en 3 fois avec le lait chaud.

Laisser reposer en mélangeant de temps en temps pour que le mélange refroidisse.

Monter le crème en chantilly ferme.

Quand le mélange est à 40° incorporez la crème montée.

Couler sur la génoise et bloquer au froid.

Mousse bavaroise à l'orange

• 6 jaunes d'œufs
• 50 g de sucre
• 40 cl de lait
• 150 g de crème fleurette (ou crème liquide)
• 4 feuilles de gélatine
• 1 orange juteuse et non traitée
• 5 cl de Grand Marnier

Mettre au froid la crème fleurette aromatisée au Triple sec.

Lavez l'orange et râpez son zeste, puis coupez-la en deux et pressez-la pour en extraire le jus.
Faites ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide.

Mettez dans un saladier les jaunes, les zestes, le jus d'orange et le sucre. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Faites bouillir le lait, puis versez-le doucement sur les jaunes blanchis, tout en fouettant.
Mettez la préparation dans une casserole sur feu très doux et faites épaissir tout en remuant en permanence avec une cuillère en bois. La crème est prête lorsqu'elle enveloppe légèrement la cuillère.

Retirez la crème du feu.

Égouttez la gélatine et incorporez-la à la préparation chaude en remuant afin de bien la faire fondre.
Montez en chantilly la crème fleurette et parfumez-la avec le Triple sec.

Incorporez maintenant avec précaution la crème fouettée à la crème.

Versez la préparation sur la génoise et bloquer au froid.
Au moment de servir, démoulez avec précaution sur un plat et décorez avec les oranges confites émincées en fines lanières

Couler le bavarois sur la mousse chocolat et bloquer au froid.

Miroir orange

• 20 cl de jus d'orange pressées
• 1,5 feuille de gélatine
• 3 cuillères à soupe de sucre

Réhydrater les gélatines dans de l'eau

Faire chauffer le jus des oranges et le sucre sans que le mélange bouille. Incorporer les gélatines puis laisser reposer en remuant de temps en temps.

Quand le mélange commence à s'épaissir, étaler le sur l'entremet et bloquer au froid.

Je me suis fait avoir car je ne l'ai pas laissé à air ambiant assez longtemps du coup il était encore un peu congelé. Dommage !! Enfin certains m'ont dit que ça passait bien comme ça.

N'hésitez pas à imbiber le biscuit et forcer la dose sur le Cointreau. C'est meilleur...

Allez régalez-vous !!