Ce dessert, j'en suis très fière. C'est effectivement le premier gâteau d'anniversaire de mon deuxième enfant. C'est également le premier entremets qui ressemblait exactement à ce que je cherchais depuis longtemps (au niveau du visuel mais aussi du goût).
Je tiens à remercier Mercotte car cette recette est largement inspirée de son blog et avec ses précieux conseils ce fut simple de réaliser ce dessert.
C'est donc avec grand plaisir que je vous partage mon émotion.
La Recette
- un cercle de 22 cm
La Dacquoise
30g
de farine, 85g de poudre d’amande, 90g de sucre glace, 3 blancs
d’œufs, 30g de sucre en poudre.
Préchauffer le four à 185° chaleur tournante.
Tamiser la
farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Montez les
blancs d’œufs et ajouter progressivement le sucre dès
qu’ils commencent à mousser.
Incorporer délicatement les poudres
à la maryse.
Sur une plaque de cuisson, dresser à la poche à douille un cercle du diamètre du cercle en partant du centre.
Enfourner 10min environ. Laisser refroidir et réserver.
Le
crémeux au citron
125g
de jus de citron, le zeste de 2 citrons, 70g de jaunes d’œufs,
80g d’œufs entiers, 75g de sucre en poudre, 75g de beurre.
Mélanger les zestes et le sucre en poudre et laissez reposer 5min.
Dans un cul
de poule, fouetter les jaunes, les œufs, le sucre parfumé et le jus
de citron.
Faire épaissir au bain marie et retirez du feu.
Quand la
température du mélange
est à 35°/40°, incorporer au mixeur plongeant le beurre pommade coupé en dés.
Poser sur la dacquoise un cercle à génoise chemisé de rhodoïd de la même taille que le biscuit et couler le crémeux au citron.
Poser sur la dacquoise un cercle à génoise chemisé de rhodoïd de la même taille que le biscuit et couler le crémeux au citron.
Bloquez
au froid.
La
gelée de framboises
250g
de framboises fraîches ou congelées, 25g de sucre, ou à
défaut 250g
de purée*, le
jus d’1/2 citron, 2 feuilles de gélatine soit 4g.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
Mixer les
framboises avec le sucre et le jus de citron.
Passer au chinois ou
pas si vous aimez les petits grains sous la dent.
Chauffer un peu de
ce coulis pour y dissoudre la gélatine essorée puis ajoutez au
reste du coulis.
Couler sur le crémeux au citron et bloquez à
nouveau au froid.
La
mousse Ivoire/framboise
200g
de chocolat blanc,
50g de lait frais entier, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 50g de
purée de framboises, 200g de crème fleurette entière.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
Faire fondre le
chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
Parallèlement porter juste à ébullition le
lait et y dissoudre la gélatine essorée.
Réaliser une
émulsion en versant en 3 fois du lait chaud sur le chocolat fondu. Ajouter la
purée de framboises.
Monter la crème chantilly assez ferme et
incorporer à la maryse le
mélange chocolat framboise quand il est à 35°.
Sortir l’entremets
du congélateur
et coulez la mousse dessus, bloquez à nouveau au froid.
La
gelée framboise pour la finition
200g/250g
de purée de framboises,
le jus d’1/2 citron, 2 feuilles de gélatine soit 4g.
Chauffer 50g de purée de framboises, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée.
Mélanger au reste de purée
ajouter le jus de citron.
Couler sur l’entremets congelé et le remettre éventuellement au congélateur si vous voulez le
conserver ou au réfrigérateur si vous le dégustez dans la journée.
Décorer selon vos envies
A vos cuillères !!!
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