Il n'y a pas si longtemps que je pense à prendre de belles photos pour en garder un souvenir sucré et je n'ai encore jamais pris le temps d'en faire pendant la préparation (mais si vous avez la moindre question n'hésitez pas).
Pour cette recette je me suis largement inspirée de l'"entremets croustillance et chocolat" de Mercotte
Ce dessert me fut demander par ma famille (des dingues de chocolat en particulier mon beau-frère et ma belle sœur), du coup ils ont été vernis !!
Voici la recette :
- cercle de 22 cm de diamètre (8-10 personnes)
- 1 boite de ces petits gâteaux allongés comme des "doigts" blancs et lait
- un joli ruban
La Dacquoise
30g
de farine, 85g de poudre d’amande, 90g de sucre glace, 3 blancs
d’œufs, 30g de sucre en poudre.
Préchauffez
le four à 185°C chaleur tournante.
Mixez la
farine, le sucre glace et la poudre d’amande.
Battre les blancs en neige et ajoutez
progressivement le sucre dès
qu’ils commencent à mousser. Continuer de battre pour qu'ils aient une texture bec d'oiseau.
Incorporez délicatement les poudres
à la maryse.
Dressez, sur une plaque sulfurisée, à la poche à douille des cercles en partant du centre.
Enfournez 10min environ. Laissez refroidir et réservez.
Une fois froide, retirer la dacquoise du papier sulfurisé et la placer dans le cercle sur une semelle en carton ou sur un plat directement. (Attention le plat devra aller au congélateur. Adapter la taille ...)
Crémeux chocolat
200g de crème fleurette, 40g de jaunes d'oeufs, 20 g de sucre, 90g de chocolat au lait, 90 g de chocolat noir.
Mélanger le sucre et les jaunes et blanchir.
Faire bouillir la crème et la verser sur l'appareil sucre/oeufs. Remettre le tout sur le feu et cuire comme une crème anglaise.
Fondre les chocolats au bain-marie ou au micro-onde (30 sec par 30 sec en remuant).
Réaliser une émulsion en 3 fois de la crème sur le chocolat.
Laisser refroidir un peu.
Couler le crémeux sur la dacquoise et mettre à bloquer au froid.
Feuillantine
50 g de crêpes dentelles, 50 g de chocolat, 60g de praliné
Faire fondre le chocolat.
Émiettier les crêpes dentelles
Mélanger le pralin et le chocolat et avec les crêpes dentelles.
Étaler en fine couche sur le crémeux chocolat et remettre au froid.
La Mousse chocolat blanc
200g
de chocolat blanc,
50g de lait frais entier, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 200g de crème fleurette entière.
Réhydrater la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
Verser la crème liquide dans le récipient et mettre le tout au réfrigérateur pour que tout soit bien froid.
Fondre le
chocolat au bain-marie.
Portez à ébullition le
lait et y dissoudre la gélatine essorée.
Réalisez une
émulsion en versant en 3 fois le lait chaud sur le chocolat fondu. Montez la crème assez ferme et
incorporez-y à la maryse le chocolat quand il est à 35°.
Sortez l’entremets
du congélateur
et coulez la mousse dessus, bloquez à nouveau au froid.
Ganache au chocolat
25 cl de crème liquide, 100g de chocolat au lait, 1 feuille de gélatine
Réhydrater la gélatine.
Faire bouillir la crème. Hors du feu, y incorporer la gélatine.
Réaliser une émulsion en 3 fois sur le chocolat.
Couler sur l'entremet froid.
Laisser l'entremet bloquer au froid le temps au moins 3h (laisser décongeler à température ambiante 3h avant la dégustation) ou au réfrigérateur toute une nuit.
Bonne dégustation !!
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