Entremets tout choco !!

Voici un dessert pour tous les choco addict !! 

A la demande d'une amie pour le premier anniversaire de son fils, j'ai réalisé un entremet tout choco. Elle souhaitait un gâteau gourmand et mousseux pour que son fils puisse en manger. Chose promise chose faite.
Une délicieuse mousse au chocolat noir sur une dacquoise pour la douceur et un croustillant praliné sur un crémeux deux chocolat pour le croquant et la gourmandise.



La dacquoise

• 30g de farine
• 85g de poudre d’amande
• 90g de sucre glace
• 3 blancs d’œufs
• 30g de sucre en poudre.

Préchauffez le four à 185°C chaleur tournante. 

Mixez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. 

Battre les blancs en neige et ajoutez progressivement le sucre dès qu’ils commencent à mousser. Continuer de battre pour qu'ils aient une texture bec d'oiseau. 

Incorporez délicatement les poudres à la maryse. 

Dressez, sur une plaque sulfurisée, à la poche à douille des cercles en partant du centre.

Enfournez 10min environ. Laissez refroidir et réservez. 

Insert crémeux 2 chocolats

• 200g de crème fleurette
• 40g de jaunes d'oeufs
• 20 g de sucre
• 90g de chocolat au lait
• 90 g de chocolat noir.

Mélanger le sucre et les jaunes et blanchir.

Faire bouillir la crème et la verser sur l'appareil sucre/oeufs. Remettre le tout sur le feu et cuire comme une crème anglaise. 

Fondre les chocolats au bain-marie ou au micro-onde (30 sec par 30 sec en remuant).

Réaliser une émulsion en 3 fois de la crème sur le chocolat. 

Laisser refroidir un peu.

Couler le crémeux dans un cercle plus petit que le diamètre de votre dacquoise et bloquer au froid.

Feuillantine 

• 50 g de crêpes dentelles
• 50 g de chocolat
• 60g de praliné

Faire fondre le chocolat.

Émiettier les crêpes dentelles

Mélanger le pralin et le chocolat et avec les crêpes dentelles.

Étaler en fine couche sur l'insert crémeux chocolat et remettre au froid.

Mousse au chocolat noir

• 200g de chocolat noir
• 20 cl de lait
• 2 feuilles de gélatine
• 25 cl de crème fleurette

Mettre la gélatine dans de l'eau bien froide pour la réhydrater.

Mettre la crème dans un récipient au frais.

Fondre le chocolat et faire chauffer le lait.

Incorporer la gélatine dans le lait et réaliser une émulsion en trois fois sur le chocolat.

Monter la crème en chantilly bien ferme.

Mélanger intimement les deux appareils.

Montage

Une fois froide, retirer la dacquoise du papier sulfurisé et la placer dans le cercle sur une semelle en carton ou sur un plat directement.

Déposer 1/3 de mousse au chocolat noir.

Sortir l'insert crémeux-croustillant du congélateur et le placer au milieu de la mousse en appuyant légèrement.

Couler le reste de la mousse. Lisser à la spatule et bloquer au congélateur 2 à 3h. (Vous pouvez conserver votre entremets jusqu'à 3 mois au congélateur)

Le glaçage

• 100 g de crème fleurette
• 50 g de cacao amer en poudre
• 145 g de sucre
• 120 g d'eau
• 8 g de gélatine

Porter à ébullition le sucre et l'eau.

Ajouter la crème fleurette et porter une nouvelle fois à ébullition.

Incorporer le chocolat en poudre et la gélatine.

Laisser refroidir et couler le glaçage à 35°C sur l'entremets glacé.

La dégustation

Laisser à température ambiante pendant 3h ou au réfrigérateur pendant 6h.

A vos fourchettes !!!