Bonjour tout le monde !!
Ce week end nous avons fêté les 1 an de ma poupinette chérie (ma nièce). Au regard des 13 adultes et des 6 enfants, ses parents m'avaient demandée 2 gâteaux dont celui ci.
J'en suis assez fière puisque c'est la première fois que je m'applique à faire de belles finitions.
C'est lors d'un dîner chez ma meilleure amie que je me suis dit que j'avais des efforts à faire sur le visuel. Elle avait fait un bavarois chocolat framboise avec une super déco.
Donc voici ce dessert très girly pour une petite princesse.
Il est vrai que j'ai déjà publié un autre dessert citron -framboise mais du coup je me suis renouvelée (pas totalement) en remplaçant le crémeux citron par du lemon curd que j'utilise habituellement pour les tartes aux citrons.
La recette
- un cercle de 24 cm de diamètre chemisé de rhodoid
Biscuit macaron
- 160 g de poudre de noisettes torréfiées
- 165g de poudre d'amandes
- 320 g de blancs d'oeufs
- 300 g de sucre
Four 180°C.
Monter les blancs en neige avec un peu de sucre puis ajouter le reste
à la fin pour bien les serrer.
Ajouter à la maryse, les poudres sans faire retomber l'ensemble.
Dresser sur un plaque à génoise (cercle ou carré)
Cuisson pendant 15-20 min.
Laisser refroidir avant de démouler.
Tailler le diamètre voulu.
Chemiser
de rodhoïd un cercle et y déposer le biscuit
Le
crémeux au citron
- 1,5 feuille de gélatine
- 100 g de jus de citron
- Les zestes de 2 citrons
- 140 g de sucre
- 3 œufs
- 90 g de beurre doux
Faire chauffer, à feu moyen, le jus et les zestes de citron, 70g de sucre, sans jamais faire bouillir.
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Fouetter les œufs et 70g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le jus de citron encore chaud.
Mélanger de nouveau et verser dans une casserole.
Porter la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Lorsque la crème est assez épaisse, incorporer, hors du feu, les feuilles de gélatine pressées puis le beurre.
Fouetter et si besoin, passer au mixeur afin d'obtenir une crème encore plus onctueuse.
Verser la crème dans un plat à gratin.
Filmer au contact et réserver au frais pendant 1 heure.
La
compotée de framboises
- 400g de framboises fraîches ou congelées
- 40g de sucre
- le jus d’1 citron
- 4 feuilles de gélatine.
Faites
tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
Mixez les
framboises avec le sucre et le jus de citron. Passez au chinois ou
pas si vous aimez les petits grains sous la dent.
Chauffez un peu de
ce coulis pour y dissoudre la gélatine essorée puis ajoutez au
reste du coulis.
Coulez sur le crémeux au citron et bloquez à
nouveau au froid pendant la préparation de la mousse chocolat blanc.
La
mousse chocolat blanc
- 200g de chocolat blanc
- 50g de lait frais entier
- 2 feuilles de gélatine soit 4g
- 50g de purée de framboises
- 200g de crème fleurette entière.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
Faire fondre le
chocolat au bain-marie.
Parallèlement porter juste à ébullition le
lait et y dissoudre la gélatine essorée. Réaliser une
émulsion en versant en 3 fois le lait chaud sur le chocolat fondu.
Monter la crème assez ferme et
incorporez-y à la maryse le
mélange chocolat framboise.
Sorter l’entremets
du congélateur
et couler la mousse dessus.
Bloquez à nouveau au froid.
Le nappage
- 175 g d'eau
- 225 g de sucre en poudre
- 150 g de crème liquide
- 100 g de chocolat blanc
- 5 feuilles de gélatine
- colorant rouge
Mettre
les 5 feuilles de gélatine dans de d'eau froide.
Mettre
l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
Ajouter la crème liquide et porter une fois de plus à ébullition.
Retirer
du feu et ajouter le chocolat blanc pour le faire fondre.
Puis
ajouter la gélatine ramollie et quelques gouttes de colorant jusqu'à
la teinte souhaitée.
Laisser
refroidir à température ambiante (cela doit rester liquide mais
couvrant) puis napper le gâteau.
J'ai effectué mes décorations à l'aide de chocolat blanc tempéré et de rhodoid.
Bon appétit !!
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