Ce soir, nous sommes invités chez des amis (ce qui nous a enchanté énormément). Ils m'ont demandé si je voulais bien apporter le dessert. C'est évidemment avec grand plaisir que j'ai accepté après qu'ils m'aient soumis l'idée du fraisier.
Ça faisait tellement longtemps que j'en avais pas fait. Je me suis régalée à le préparer. La dernière fois c'était l'année dernière avant la naissance de ma nièce et comme il était délicieux, j'ai naturellement repris la même recette. Il me semble d'ailleurs que je l'avais découvert sur le site de Mercotte.
Ce fut un régal mais la prochaine fois au lieu de faire un fraisier traditionnel je l'adapterai un peu. La crème mousseline sera remplacée par une crème bavaroise parce que je trouve ça un peu lourd à la dégustation et la génoise par une dacquoise pour le côté gourmand
La crème mousseline à la vanille
- 375g de lait entier
- 80g de sucre
- 55g de jaunes d’œufs
- 15g de farine T45
- 15g de maïzena
- ½ gousse de vanille fendue
- 250g de beurre
Fouetter les jaunes avec le sucre restant et ajouter la farine et la maïzena tamisées.
Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines.
Bien mélanger et reverser le tout dans la casserole pour remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer.
La crème doit épaissir.
Lorsqu'elle est prête, verser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux en fouettant bien. Filmer ensuite au contact et mettre au frais.
Lorsque la crème a refroidi aux environs de 16/18°, fouetter le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème. Bien homogénéiser l'ensemble.
La génoise
- 90g de farine
- 90g de sucre
- 150g d’œufs
Mélanger les œufs et le sucre, puis chauffer le mélange au bain-marie sans cesser de fouetter, jusqu'à 50/55° (vérifier avec le thermomètre de cuisson). Retirer du bain marie et fouetter au robot jusqu’au refroidissement. Ajouter délicatement à la maryse, la farine en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange.
Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, ou mieux sur cadre de silicone Fexipan. Lisser et tapoter la plaque pour bien égaliser la pâte.
Enfourner à 180° durant 10 à 15 min. Elle doit être bien blonde et souple au centre.
Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l'aide du cadre 2 carrés de 17,8 cm x 17,8 cm. Réserver.
Le sirop d'imbibage
- 100g d’eau
- 120g de sucre
- 20g de kirsch ou de sirop de fraises
La gelée de fraises
- 125g de fraises
- 30g de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine
Le dressage
- 250 g de fraises
- 100 g de pâte d’amande
blanche
- 1 c à s de sucre glace
- 1
c à s de pistaches concassées
Chemiser de rhodoïd le cadre.
Poser un carré de génoise dans le fond et puncher de sirop la face du dessus à l'aide d'un pinceau.
Couper les fraises en deux et les disposer tout autour, face contre le cadre.
Recouvrir ainsi que les côtés d’une couche de crème mousseline.
Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline. Ajouter le deuxième carré de génoise punché des 2 côtés cette fois.
Réserver au réfrigérateur pendant la préparation du décor.
Assouplir la pâte d'amande et l’étaler sur une épaisseur de 2 à 3 mm, en fleurant le plan de travail avec du sucre glace.
Découper un carré de 18 cm x 18 cm, puis percer des petits trous dans la pâte d'amande à l'emporte-pièce, à l'aide de douilles ou à la paille.
Poser délicatement le carré de pâte d'amande sur la génoise et à l'aide de la paille, verser quelques gouttes de gelée de fraise encore liquide dans les trous.
Disposer quelques fraises coupées pour la décoration et faire un petit chemin de pistaches concassées.
Réserver au frais 1h avant de décercler et de déguster.
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