Entremets pistache framboise chocolat blanc

Bonjour tout le monde !!

Vendredi dernier nous avions à dîner des amis et je voulais innover côté saveurs. Du coup je me suis dit que le mariage pistache framboise serait sympa.

Effectivement j'ai bien aimé, la framboise en gelée apportait de l'acidité au crémeux pistache et à la douceur de la mousse au chocolat.

Un petit hic ... au moment de démouler je me suis rendue compte que la charnière de mon cercle était cassée du coup j'ai eu de grosses difficultés à décercler d'où les imperfections ...

Le glaçage est loin d'être parfait et je n'ai pas réussi à avoir la couleur que je souhaitais ..

Mais le principal est qu'il était bon ... on se console comme on peut ...

Voici la recette :

Entremets pistache framboise chocolat blanc

Dacquoise

• 30g de farine
• 85g de poudre d’amande
• 90g de sucre glace
• 3 blancs d’œufs
• 30g de sucre en poudre

Préchauffez le four à 185° chaleur tournante.

Mixez à la lame ou tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande.

Montez les blancs d’œufs tempérés et ajoutez progressivement le sucre dès qu’ils commencent à mousser.

Incorporez délicatement les poudres à la maryse.

Chemiser un moule à manquer ou un cercle.

Enfournez 10min environ. Laissez refroidir et réservez.

Crémeux pistache

• 1,5g de gélatine
• 2 jaunes d'oeufs
• 30g de sucre
• 180g de crème liquide
• 80g de pâte de pistache

Faites ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Faites chauffer la crème.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez la crème chaude sur les jaunes blanchis.

Faites cuire à la nappe comme une crème anglaise, à 83°C.

Chemiser un cercle de taille inférieure par rapport à votre entremets pour faire un insert et couler le crémeux.

Bloquer au froid.

La compotée de framboises

• 200 g de coulis de framboise
• 20 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine soit 4g.

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.

Chauffez un peu de ce coulis pour y dissoudre la gélatine essorée puis ajoutez au reste du coulis.

Coulez sur le crémeux pistache et bloquez à nouveau au froid pendant la préparation de la mousse chocolat blanc.

La mousse chocolat blanc

• 200 g de chocolat blanc
• 50 g de lait frais entier
• 2 feuilles de gélatine soit 4g
• 200 g de crème fleurette entière

 Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Parallèlement portez juste à ébullition le lait et y dissoudre la gélatine essorée.

Réalisez une émulsion en versant en 3 fois le lait chaud sur le chocolat fondu.

Ajoutez la purée de framboises.

Montez la crème mousseuse et incorporez-y à la maryse le chocolat quand il est à 35°.

Montage

Sortir l'insert pistache-framboise du congélateur.

Placer la dacquoise dans le cercle à entremets préalablement chemisé de rodhoïd.

Couler la moitié de la mousse au chocolat blanc

Placer au milieu l'insert et appuyer légèrement dessus pour que la mousse remonte un peu sur les bords.

Recouvrir de la mousse restante. Lisser et bloquer au froid.

Glaçage

• 175 g d'eau
• 225 g de sucre en poudre
• 150 g de crème liquide
• 100 g de chocolat blanc
• 5 feuilles de gélatine
• colorant vert ou à défaut comme moi jaune et bleu

Mettre les 5 feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la crème liquide et porter une fois de plus à ébullition.

Retirer du feu et ajouter le chocolat blanc pour le faire fondre.

Puis ajouter la gélatine essorée et quelques gouttes de colorant jusqu'à la teinte souhaitée.

Laisser refroidir à température ambiante (cela doit rester liquide mais couvrant) puis napper le gâteau.

Décorer selon vos envies.