Charlotte poires - chocolat

Bonjour à tous !!!

Voici une recette (parmi tant d'autre) de la charlotte aux poires. Pour rajouter un peu de gourmandises j'ai fait la mousse parfum chocolat.

Pour info, j'ai élaboré la mousse avec 50 g de sucre semoule mais c'est indéniable il manque du sucre. J'avais diminué la dose puisque je mettais en plus du chocolat mais je n'avais pas pensé à l'alcool de poire qui, une fois intégré au mélange, allait lui aussi avoir besoin de sucre. Bref, je me suis faite avoir comme une bleue ...

Donc pas de panique, la recette écrite ci-dessous a été ajustée et les quantités sont exactes.

Allez je vous laisse découvrir tout ça ...

Mousse bavaroise chocolat :

• 250 g de lait entier
• 80 g de jaunes d’œufs
• 80 g de sucre semoule
• 100 g de chocolat noir
• 4 feuilles de gélatine
• 250g de crème fleurette entière
• QS d'alcool de poire

Ramollir la gélatine à l’eau froide.

Mettre la crème fleurette et la liqueur au frais pour la monter en crème fouettée

Porter à ébullition le lait.

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, mélanger bien avec le lait

Verser le tout dans une casserole et cuire à la nappe entre 82° et 84° si vous avez un thermo-sonde. Passer au chinois.

Ajouter la gélatine essorée et le chocolat.

Filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°.

Monter la crème fouettée.

Quand la bonne température est atteinte, fouetter légèrement l’appareil

Incorporez délicatement à la maryse la crème montée mousseuse.

Réservez au réfrigérateur le temps qu’elle prenne un peu de consistance.

Biscuit à la cuillère

• 50 g de farine
• 50 g de fécule de pomme de terre ou à défaut de maïzena
• 5 œufs (120 g de blancs, 80 g de jaunes)
• 100 g de sucre semoule
• QS de sucre glace.

Tamiser la farine et la fécule.

Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser.

Quand les blancs sont au bec d’oiseau, 

diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés.

Verser en pluie la farine et incorporez-la délicatement à la Maryse.

Pocher sur une feuille de papier cuisson les bandes extérieures puis 2 disques de 15 cm de diamètre.

Avant d’enfourner, poudrer 2 fois de sucre glace à 5min d’intervalle les bandes pour l’extérieur de l’entremet pour avoir un look perlé.

Enfourner 10 min à 200° à surveiller.

Démouler avec précaution.

Laisser refroidir.

Sirop de punchage :

• 100 g d'eau
• 120 g de sucre
• 25 g d'alcool de poire
• 1 feuille de gélatine

Réhydrater la gélatine.

Porter à ébullition l'eau le sucre et l'alcool.

Incorporer la gélatine essorée et mélanger.

Réserver.

Montage

Chemiser un cercle de 15 cm de diamètre avec du rhodoïd.

Placer les bandes de biscuits sur le bords du cercle puis le 1er cercle.

Imbiber les biscuits au pinceau.

Verser la moitié de la mousse bavaroise.

Disposer les poires en morceaux.

Déposer le 2è cercle de biscuits imbibés sur toutes ses faces.

Verser le reste de la mousse.

Bloquer au froid pendant au moins 2h.

Décoration

Couper de jolies tranches de poires et les disposer selon vos envies.

Napper légèrement de décorer de perles en chocolat